Не так давно мы подавали рецепт хорошего борща. И потом, конечно же, читали комментарии читателей. Из этого всего можно сделать несколько выводов. Первый: путь к сердцу мужчины лежит через желудок, и борщ здесь лучший инструмент. Второй: та, которая умеет готовить борщ, — вне конкуренции. И третий: о том, как правильно варить борщ, знают все, но в то же время никто. Вечные споры о фасоли, количестве свеклы и капусты, что, за чем и как добавлять в это блюдо, я думаю, свидетельствуют о том, что, действительно, у каждой хозяйки свой борщ. Имеет место быть.

Ну а как насчет того, чтоб усовершенствоваться, готовить так, как не умеет никто другой? Чтобы его называли «твой фирмовый борщ». Поэтому я здесь собрала главные ошибки в приготовлении борща и советы по варке действительно вкусного и небанального блюда. Что-то от рестораторов и шеф-поваров, что-то в память о моей бабушке и, естественно, многое взяла из комментариев читателей. Поэтому никогда не ленись писать под постами. И давай договоримся, этот сборный «образ борща» — не само блюдо. Каждый пункт следует рассматривать отдельно.

© Freepik

Как правильно варить борщ

Вот те несколько моментов, на которые стоит обратить внимание.

1. Масло в борщ добавлять нельзя

   Это не суп! Понятно, что традиционный рецепт борща подразумевает под собой добавление лука, моркови и свёклы. Обычно овощи мелко режут и обжаривают на растительном масле, а затем выкладывают в кастрюлю. Однако, как оказалось, это большая ошибка — известный шеф-повар заявил, что никакое масло в борщ добавлять не надо. Об этом рассказала автор блога «Кулинарный техникум». Знаменитый шеф-повар, которого она не назвала, чтобы не делать ему рекламу, не просто раскритиковал такую рецептуру. Он назвал поджарку главной ошибкой при приготовлении борща.

   

   © Pixabay

   По мнению повара, обжаренные овощи делают блюдо слишком наваристым и жирным, а поскольку в нём и так есть мясо, это уже лишнее.

   Очевидно, эксперт полагает, что в правильный борщ морковь, лук и свёклу нужно класть сырыми. А всем, кто не может обойтись без поджарки, советует хотя бы обжаривать овощи без масла, то есть добавляя немного бульона на сковороду.

2. Фасоль в борще

   Кто-то вовсе не приемлет в этом блюде фасоль, а кто-то не мыслит его без бобовых. Оказывается, издавна фасоль добавляли в борщ, как заменитель мяса. Ведь это растительный белок, хорошо усваивающийся организмом. Тогда зачем делать мясной бульон и добавлять мясо в борщ, если там уже есть один вид белка — фасоль?

   Ее, как и некоторые другие бобовые (нут, бобы), добавляли, когда варили постное блюдо. В постный борщ кладут фасоль, как замену животному белку, мясу.

   

   © Depositphotos

   Но даже и в не постный борщ без мяса хорошо ее добавлять. Например, вот так, по-народному.

   В кастрюлю кладем кусок сала (в идеале внутреннего) и варим фасоль. В конце готовки вынимаем сало и вместе чесноком разминаем его в ступе, перемешиваем, а затем выкладываем опять в кастрюлю.

3. Свекла как главный ингредиент

   Здесь мнения очень разделяются. Одни хозяюшки любят, чтобы этого продукта в борще было побольше, другие — поменьше. Кто-то трет на терке, но большинство нарезает мелко ножом — и это правильный подход.

   Относительно сортов, то свекла «Столовая» (винегретная) — относительно недавний вариант. Наши предки готовили из так называемой борщевой свеклы. В разрезе она полосатая.

   

   © Depositphotos

   Пассеровать свеклу нужно обязательно, тогда выраженного свекольного запаха не будет. Еще один способ подготовки свеклы к борщу — ферментация. Я это считаю высшим пилотажем, так всегда делала моя бабушка.

Премудрости приготовления борща

4. Помидоры или томатная паста?

   В летний период можно использовать спелые свежие помидоры, пассеруя их на небольшом огне под крышкой. Кстати, такой домашний томатный соус можно заготавливать впрок и закатывать крышками. Когда такой возможности нет, используем обычную томатную пасту. Многие хозяюшки любят ее поджаривать, но лично я добавляю в сыром виде.

   Именно тандем свеклы и томатной пасты делает борщ красным. Свеклу для этого (после пассеровки) рекомендуют добавлять в кастрюлю где-то под конец варки, чтобы не менялся цвет. Но если использовать борщовую свеклу, будь готова, что красным блюдо не получится. У моей бабушки он был как раз желтым и приятно пахнущим.

© Depositphotos

5. Приправы и специи для борща

   Кроме привычных лаврушечки и перчика в современный борщ хорошо добавлять чуточку кориандра, хмели-сунели, прованских трав. Любители остренького будут в восторге от «перчички», то есть стручкового острого перчика.

   Мой секретный ингредиент — молотые семена укропа. Не знаю почему, но эта специя кажется мне наиболее подходящей для вкуса борща. А бабушка всегда добавляла сушеный укроп (зелень), припасенный с лета. Сушила она его очень много. Замороженная зелень тоже может быть. Я использую в замороженном виде петрушку.

   И если говорить о петрушке, то очень кстати будет добавить в борщ ее корень. Или корень пастернака — народного афродизиака.

   Так, с пряностями определились. Но чтобы вкус был действительно сбалансированным, иногда не хватает кислинки. Понимаешь ведь, что обилие овощей, в частности моркови, делает блюдо сладковатым. Ферментированная/ квашенная свекла исправляла вкус. Но если у тебя ее нет, на помощь придет уксус, лимонная кислота (на кончике ножа) или даже лимон. Я люблю добавлять домашний яблочный уксус или винный магазинный уксус.

© Depositphotos

Хороший борщ — это как приворотное зелье. Я думаю, что и ты знаешь, как правильно варить борщ. Напиши в комментариях об этом. И обязательно расскажи, как воспринимают твое кулинарное творчество родные и близкие.

Источник